روش ترکیبی هوای داغ مایکروویو

روش ترکیبی هوای داغ مایکروویو فهرست مطالب چکیده :1 مقدمه :2 نشاسته های مقاوم«Resistant Starch»5 چرا نشاسته مقاوم ؟5 تعریف نشاسته مقاوم :6 فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده :7 فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ8 چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟8 چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟9 منابع نشاسته مقاوم :9 فصـل اول- کلیـات10 اهمیت موضوع11 اهداف تحقیق11 1-2- سس مایونز چیست؟12 1-2-1- تاریخچه :12 1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران12 1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران13 1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا13 1-3- امولسیون سس مایونز14 1-3-1- مشخصات عمومی14 1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون15 1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون15 1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها15 1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز16 1-4-1- تخم‌مرغ:16 1-4-2- پودر خردل:16 1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ16 1-4- طبقه بندی سس ها17 1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17 1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17 1-5- سس های رژیمی18 1-5- 1- چربی و بیماری ها18 1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد19 1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی19 1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی19 1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی20 1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی20 1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی21 1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی22 1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی23 1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی23 1-7- سس های سالاد کم کالری25 1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری26 1-8- سس های بدون چربی27 1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی27 1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی28 1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی28 فصـل دوّم - پیشینه تاریخی تحقیق29 2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع30 2-2- نشاسته های اصلاح شده33 2-2- 1- مقدمه33 2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان33 2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته35 2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین37 2-2- 4-1-آمیلوز37 2-2- 4-2-آمیلوپکتین38 2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته40 2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته42 2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته42 2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات43 2-2-7-1- تاثیر pH43 2-2- 7- 2- نمک ها43 2-2- 7- 3- قندها44 2-2- 7- 4- چربی ها45 2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن46 2-3-1- مقدمه46 2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی47 2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن47 2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است:52 2-3-4- 1- نشاسته استاته52 2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله52 2-3-4- 3- نشاسته فسفاته53 2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442)54 2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری54 2-3-4- 6-نشاسته تبدیل یافته55 2-3-4- 6-1- هیدرولیز اسیدی55 2-3-4- 6-2- نشاسته اکسیده شده56 2-3-4- 6-3- نشاسته های رنگبری شده57 2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده57 2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن58 2-3-3- اصلاح آنزیمی60 2-3-4- اصلاح فیزیکی62 2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن62 2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه63 2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه64 2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه65 2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته65 2-3-4-6- انیلینگ65 2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی65 2-3-5- اصلاح ژنتیکی66 2-3-6- روشهای ترکیبی66 2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن67 2-3-8-قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته68 2-3-9-نتیجه گیری70 2-2-جایگزین های چربی71 2-2-1–مقدمه71 2-2-2 –پیشینه تغذیه ای72 2-2-3 –کاربردهای چربی در غذا75 2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی75 2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی76 2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی76 2-2-4- اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی77 2-2-4-1- اصطلاحات علمی77 2-2-4-2- طبقه بندی78 2-2-4-3- بهینه سازی فرمولاسیون79 2-2-4-4- روش تکنولوژیکی80 2-2-4-5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته80 2-2-4-6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب81 2-2-4-7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده82 2-2-4-8- آگاهی از ترکیبات82 2-2-4-9- جنبه های میکروبی83 2-2-4-10- ملاحظات قانونی84 2-2-4-11- قیمت گذاری و بازاریابی85 2-2-5- اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی86 2-2- 5- 1- مقدمه86 2-2- 5- 2- تاریخچه و هدف87 2-2- 5- 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی88 2-2- 6- مفاهیم قانونی جایگزین های چربی89 2-2- 6– 1- مقدمه89 2-2- 6– 2- پذیرش جایگزین های چربی90 2-2- 6– 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی91 فصـل سوم - مواد و روش ها93 3-1- مواداولیه94 3-2-آمادهسازیمایونز95 3-3- ترکیبشیمیایی95 3-4- اندازه گیری ویسکوزیته95 3-4- رنگ سنجی96 3-5- تعیین pH واسیدیتهیقابلتیتراسیون96 3-6 - پایداری امولسیون سس مایونز96 3-7-ارزیابی حسی97 3-8- تجزیه و تحلیل آماری98 فصـل چهارم - نتایج و بحث99 4-1- ترکیبشیمیاییومیزانکالری100 4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز101 4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز102 4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز103 4-3- آزمون پایداری104 4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته )105 4-5- رنگ سنجی106 4-6- ارزیابی حسی107 فصـل پنجم -نتیجه گیری و پیشنهادات109 5-1- نتیجه گیری110 5-2-پیشنهادات110 6- منابع111 فهرست جدول ها عنوان صفحه جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی 7 جدول 2– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز 8 جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز 23 جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن 24 جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات 24 جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری 26 جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف 34 جدول 22-- برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین 39 جدول3-2– شرایط واکنش تولید انواع دکسترین ها و خواص آنها 58 جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در محصولات غذایی 68 جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی که از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند 69 جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دکستروز در حال حاضر 89 جدول 3-1 مقدارترکیباتمورداستفادهدرفرمولاسیوننمونه هایمختلف سسمایونز(برحسبدرصد) 93 جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز 96 جدول 4-1 – نتایج مربوط به ترکیبشیمیایی نمونه های سس مایونز 99 جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز 100 جدول 4-3– محتوای چربی نمونه های سس مایونز 101 جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 102 جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز 103 جدول 4-6pH - و اسیدیته نمو نه های سس مایونز 104 جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز 105 جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز 105 فهرست نمودارها عنوان صفحه نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش 6 نمودار 4-1– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز 100 نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ 101 نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز 102 نمودار 4-4 –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز 106 فهرست شکل ها عنوان صفحه شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس 18 شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته 34 شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت 34 شکل 2 –3- دی گلوکوپیرانوز 35 شکل 4-2– اتصالات (4-1) α و (6-1) α در ساختار نشاسته 36 شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته 37 شکل 6-2– ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف 38 شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر 40 شکل 8-2– تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته 40 شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته 41 شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته 47 شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید 48 شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات 48 شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل 48 شکل2-14- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت 49 شکل 2-15- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح کننده 50 شکل2-16– واکنشهای شیمیایی مربوط به تولید نشاسته جایگزین شده با استات 51 شکل 2-17 – نحوه واکنش اکتنیل سوکسینک آنهیرید با نشاسته 52 شکل2-18 – نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با ارتوفسفات 52 شکل 2-19- نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با تری پلی فسفات 53 شکل 2-20- نحوه واکنش شیمیایی تولید نشاسته هیدروکسی پروپیله 53 شکل 2-21 – نشاسته آمفوتری 54 شکل 22-2- مقیاس WF مورد استفاده در تعیین میزان هیدرولیز اسیدی 55 شکل 23-2- واکنشهایی که در اثر اکسیداسیون در نشاسته بوجود می آیند 57 شکل 24-2- تغییرات مولکولی نشاسته در اثر فرآیندهای دکسترینیزه شدن 58 شکل 2-25 – شمایی از چگونگی تاثیر برخی انواع متداول اصلاحات شیمیایی و آنزیمی 59 شکل 2-26- چگونگی تاثیر انواع آنزیمهای موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها 61 شکل2-27- منحنی تغییرات ویسکوزیته نشاسته پیش ژلاتینه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهی 62 شکل 2-28- نمایی از خشک کن تک غلطکی و دو غلطکی در تولید نشاسته پری ژل 63 شکل2-29- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته تیمار حرارتی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی 65 فهرست فرمول ها عنوان صفحه فرمول 3-1 – فرمول محاسبه میزان کالری 94 فرمول 3-2– فرمول محاسبه ضریب تغییرات رنگ 95 چکیده : در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند . چربی مایونز در سطوح 25 % ، 50 % و 75 % با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی 66 % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده برمبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p-value<0.05) کمتر از نمونه ی شاهداست. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد (FF3) بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسکوزیته نمونه ها بیش ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 25 % صورت گرفته بود که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بالاتر بود و کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 75 % صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسکوزیته مربوط به جایگزینی 50 % بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان %50 جایگزینی بود.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب از نظر صرفه اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد. واژه‌های کلیـدی:نشاسته اصلاح شده، ، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442)، سس مایونز کم چرب، 1) Resistant Starch 2) FR : Fat Replacer 3) FF : Full Fat مقدمه : تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند. بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود[1]. امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است[2]. مایونزازسس هایامولسیونیاستکههمهجایدنیامصرففراوانیپیداکردهاست . اینسسگذشتهازطعممطلوبیکهبعنوان چاشنیدرسالادهاپدیدمیآورد،بدانعلتکهموادیمانندتخممرغوروغنونشاستهترکیباتاصلیآنراتشکیل میدهند میتواندنقشمؤثریرادرتامینموادمغذیوانرژیزالازمبرایانسانداشتهباشد . براینگهداریاینسسهافرایندحرارتی اعمالنمیشودچونباتوجهبهساختارامولسیونیکهدارندحرارتباعثشکستهشدنامولسیونآنهامیگردد . برایجلوگیری ازفساد،pH آنهاباید۴- ۴/ ۳باشد. نشاستهموجوددرفرمولاسیونسسمایونزبعنوانقوامدهندهوتثبیتکنندهمناسبعمل می کند،ازیکطرفویسکوزیتهفازپیوستهرازیادکردهوازشکستنامولسیونجلوگیریمیکندوازطرفدیگرباتشکیللایه هایبینسطحیقویاطرافقطراتروغنبعنوانتثبیتکنندهعملمیکند[3]. نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات(kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد 300 مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن 380 هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از 10 درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل انرژی روزانه باشد. یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند[4]. در این راستا جهت تولید محصول کم کاری و رژیمی در قالب سس مایونز کم چرب برای مصرف تمام افراد بدون هیچ گونه محدودیت مصرف از نظر تهدید سلامت مصرف کننده ، افزایش وزن ، بیماریهای قلبی عروقی و نکته قابل توجه دیگر اینکه با استفاده از مواد حجم دهنده طبیعی در فرمولاسیون سس های کم چرب بعنوان جایگزین چربی علاوه بر حفظ تمام ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، تمامی ویژگی های ارگانولپتیکی سس های رژیمی نیز حفظ می گردد. از این گذشته با توجه به اینکه قیمت تمام شده محصولات و فرمولاسیون های مواد غذایی نقش بسیار تاثیر گذاری بر تداوم و روند تولید واحد های صنعتی دارد در این راستا با استفاده از نشاسته اصلاح شده جایگزین روغن در سس مایونز که به عنوان نشاسته های مقاوم عملکرد بسیار چشمگیری در بهبود عملکرد سیستم گوارش از خود نشان می دهد حائز اهمیت است. در این تحقیق از نشاسته هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است. نشاسته مهم‌ترین پلی‌ساکارید ذخیره‌ای در گیاهان است که نقش مهمی را در صنعت غذا بازی می‌کند، به عنوان مثال شیرین کننده های تهیه شده از نشاسته سابقه استفاده طولانی مدتی دارند. کاربرد جدیدتـر نشاسته به عنوان جانشین چربی است. درسالهای اخیر در کشورهای پیشرفته، استفاده از محصولاتی که دارای محتوای چربی کاهش یافته ای هستند، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. جانشین های چربی از لحاظ ساختمان شیمیایی به چربیها، پروتئینها و یا کربوهیدراتها شباهت دارند و به طور کلی به دو گروه جایگزینهـای چربـی و چربیهای تقلیـدی تقسیم بندی می شوند[12]. جایگزینهای چربی ماکرومولکول هایی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی به تری گلیسریدها شباهت دارند و از نظر تئوری به صورت یک به یک (گرم به گرم) در غذاها جایگزین چربی می شوند و معمولا بعنوان جانشینهای چربی با پایه چربی شناخته می شوند. این مواد یا به روشهای آنزیمی از چربیها و روغنهای معمولی تهیه می شوند و یا به طریق شیمیایی سنتز می شوند و بسیاری از آنها در دماهای سرخ کردن و پختن پایدار می باشند. چربیهای تقلیدی خواص فیزیکی و ارگانولپتیکی تری گلیسریدها را تقلید می کنند، اما نمی توانند به صورت گرم به گرم جایگزین چربی شوند. چربیهای تقلیدی اغلب تحت عنوان جانشینهای چربی با پایه کربوهیدرات یا پروتئین شناخته می شوند. این مواد در دماهای پختن یا سرخ کردن ناپایدارند[12]. با افزایش تقاضای مردم برای کاهش چربی در رژیم غذایی ،تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولید جانشین های جدیدی جهت جایگزینی قسمت اعظم چربی های موجود در غذاها نمودند. بسیاری از این جایگزین های چربی هم اکنون در بازار موجود بوده و در رنج وسیعی از غذاها مانندسس ها، چیپس ، دسر های منجمد و شکلات های رژیمی مورد استفاده قرار می گیرند. هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیکه بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود. با وجود اینکه اکثر این ترکیبات محتوی کالری کمتری نسبت به چربی ها هستند، اما در حرارتهای پخت (که چربی های طبیعی قادر به تحمل آن هستند) پایدار نمی باشند [14 , 13] . نشاسته های مقاوم «Resistant Starch» چرا نشاسته مقاوم ؟ علی رغم افزایش مصرف فیبرهای رژیمی سبب کاهش میزان ابتلا به چاقی ، بیماریهای قلبی عروقی ، دیابت و برخی از انواع سرطانمی گردد، اما مقدار مصرف فیبر به عنوان چالشی باقی مانده است. تنها مانعی که برای جذب زیاد فیبر وجود دارد ، احتمالاً عدم درک کافی از ماهیت فیبرها هم از لحاظ تغذیه ای و هم بعنوان شاخه ای از علم می باشد. گرچه یافته های علمی در رابطه با نشاسته مقاوم که امروزه توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی مورد شناسایی قرار گرفته دلالت برآن دارد که فیبرهای رژیمی ماهیتی پویا و توسعه یافته دارند.در حقیقت انجمن تحقیقات پزشکی گزارش معتبری از مقایسه فیبرهای معمول با نشاسته مقاوم در زمینه مزایای سلامتی بخش ارائه داده است. نشاسته مقاوم می تواند به عنوان یک منبع با ارزش تغذیه ای تلقی گردد ، حتی اگر در رژیم های غذایی اثرات سلامتی بخش زیادی هم نداشته باشد[15]. نشاسته مقاوم اولین بار در سال 1982 مطرح گردید . نشاسته مقاوم توسط بخش استاندارد غذایی استرالیا – نیوزیلند به عنوان یک ماده حاوی فیبر رژیمی تعریف گردید و به سرعت در مجامع علمی به عنوان ماده ای با ارزش و سودمند برای سلامتی معرفی شد. دکتر دیوید تاپینگ و پروفسور گرام یانگ ، از جمله مهمترین دانشمندان استرالیایی بودند که نقش اساسی در پیشرفت و شناخت اهمیت نشاسته مقاوم ، به ویژه رابطه آن با سلامت دستگاه گوارش انسانها به عهده داشتند. در مقاله مروری دکتر تاپینگ و همکار وی دکتر پیتر کلایفتن که در سال 2001 منتشر شد ، پیشنهاد گردید نشاسته مقاوم در مقایسه با پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ، اگرچه نه خیلی زیاد ، اما بطور معنی دار با تاثیر بر روی اسیدهای چرب زنجیر کوتاه مانند بوتیرات ، سبب پیشگیری از سرطان کولون (روده بزرگ) می گردد. اولین بار در سال 1994 ، تاثیر معنی دار ترکیبات رژیمی دیگر همچون نشاسته مقاوم در پیشگیری از سرطان روده بزرگ (کولون) ، نسبت به فیبرهای پلی ساکاریدی به عنوان موضوع پیشنهادی مطرح گردید. در یک مقایسه جهانی که توسط تیم تحقیقاتی در انگلستان انجام گرفت ، مشخص گردید که رابطه قوی میان جذب نشاسته به خصوص نشاسته مقاوم نسبت به فیبرهای رژیمی دیگر همچون پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای و کاهش سرطان کولون وجود دارد. نشاسته مقاوم علاوه بر تاثیر روی سلامت دستگاه گوارش و مسائل مربوط به آن در میزان مصرف انرژی و سوخت و ساز بدن ، اکسیداسیون چربی ها نقش بسزایی دارد. به علاوه با پیشرفت های قابل توجه و جدید در زمینه محصولات حاصل از تخمیر نشاسته مقاوم نشان می دهدد که کمک شایانی به کاهش بیماری چاقی و اضافه وزن افراد جامعه می کند[15]. نتایج ارائه شده توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی به منظور معرفی نشاسته مقاوم بعنوان بخشی از پیشنهادات آنها در رابطه با فیبر رژیمی نیازمند تقویت متخصصین تغذیه و بهداشت جهت درک بهتر و اثبات نقش نشاسته مقاوم در سلامتی و شناسایی آسان منابع غذایی برای بیماران مربوطه می باشد. نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش تعریف نشاسته مقاوم : بعد از یک دهه از اولین تعریف نشاسته مقاوم ، EURESTA ، تعریف فیزیولوژیکی جدیدی از نشاسته مقاوم ارائه داد که بر اساس آن تعریف " نشاسته مقاوم شامل حجمی از نشاسته است که در روده کوچک افراد سالم به هضم مقاومت دارند". نشاسته ای که در روده کوچک به هضم مقاومت می کند توسط باکتری های روده بزرگ تخمیر می شوند و تولید محصولات مختلفی از جمله اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه می کنند. از دیگر محصولات می توان به بوتیرات ، پروپیونات و استات نام برد که منبع انرژی برای کلون سیت ها ( سلول های داخلی کلون ) می باشند [15]. v از مزایای دیگر اسیدهای چرب زنجیر کوتاه می توان به : افزایش جریان خون کلونی کاهش مفید pH خون در لومن به فرآهمی مواد معدنی کمک می کند و باعث کاهش رشد باکتری های بیماری زا می گردد. کمک به رشد غیر طبیعی سلول های کلون. برای تایید EURESTA در تعریف فیزیولوژیکی نشاسته مقاوم و درک بهتر خصوصیات فیزیکی انواع نشاسته مقاومی که وجود دارند 4 نوع زیر مجموعه برای آن مشخص شده است : RS1 : نشاسته ای که از نظر فیزیکی قابل جذب برای دیواره سلولی دستگاه گوارش نیست . مثل دانه ها RS2 : گرانول های نشاسته طبیعی که به لحاظ ساختار گرانولی نشاسته ایشان از هضم شان محافظت می شود. RS3 : نشاسته های رتروگرادسیون شده مثل سیب زمینی ، برنج و پاستای پخته و سرد شده (RS3 شامل محصولات پخته سرد شده است). RS4 : نشاسته ای که از نظر شیمیایی تغییر یافته اند ( نشاسته های اصلاح شده ) و بصورت طبیعی ایجاد نمی شود بلکه با مقاومت در برابر هضم تولید می شوند. فرم RS2 که از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا می باشد مورد توجه خاصی قرار گرفته است چرا که مقاومت خود را در طول فرآیندهای غذایی حفظ می کند که این ویژگی باعث تسهیل مصرف روزانه از مواد غذایی شده که حاوی نشاسته مقاوم است و این امکان را به وجود می آورد که اکثر مردم از محصولات غذایی که حاوی نشاسته مقاوم بر روی سلامتی آنها تاثیرگذار است ، استفاده کنند[15]. فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : منابع اصلی تغذیه ای جدید معرفی شده ، اثرات چشمگیری روی برنامه غذایی و سلامتی افراد جامعه داشته است. در بررسی جامعی که دکتر کاترین بر روی مواد غذایی درشت مغذی ها شامل فیبرهای رژیمی ، ویتامین ها ، مواد معدنی و عناصر کمیاب انجام داد نتیجه گرفت که نشاسته مقاوم اثرات مثبت قانع کننده ای روی سلامت دستگاه گوارش دارد و با گنجانیدن آن در رژیم غذایی باعث تضمین سلامتی افراد می گردد. مقدار کافی مصرف فیبر رژیمی برای سلامتی عموم مردم توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی به صورت جدول روبرو ارائه شده است : جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ : بر اساس گزارش اعلام شده از انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی در مصرف منابع غذایی هرچه مقدار مصرفی فیبرهای رژیمی بالاتر باشد اثر بیشتری بر کاهش ابتلا به بیماری ها دارد. تاثیر فیبر رژیمی در رابطه با کاهش ابتلا به بیماری ها دارد . تاثیر فیبرهای رژیمی در رابطه با کاهش وزن ، بیماری های قلبی – عروقی ، دیابت و سرطان ها و قابلیت کاهش ابتلا به این بیماری ها در آزمایشات مختلف بارها به اثبات رسیده است . میزان مصرف فیبر های رژیمی توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی برای کاهش واقعی خطر ابتلا به بیماری ها به شرح زیر می باشد. * مردان : 83 گرم در روز * خانم ها : 28 گرم در روز این مقدار پیشنهادی از 2 جهت قابل تامل است : آموزش مردم در مورد ارزیابی مصرف بالای فیبر اهمیت تغییر الگوی رژیم غذایی افراد برای رسیدن به مصرف بالای این فیبرها. چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ میزان نشاسته مقاوم پیشنهاد شده از طرف متخصصین تغذیه از 3.4 گرم تا حداکثر 9.4 گرم در روز تخمین زده شده است که این میزان برای مردان (10.7 گرم) ، بیشتر از میزان مصرفی برای خانم ها (8.2 گرم) پیشنهاد شده است[15]. دریافت فایل روش ترکیبی هوای داغ مایکروویو